martes, 8 de febrero de 2011

ENTREVISTA AL ING FERNANDO KAWAGUCHI

                                      El Ing Fernando Kawaguchi junto con el chef Yaquir Sato

Dentro de un enriquecedor dialogo, el reconocido chef Yaquir Sato junto con el Ing Fernando Kawaguchi quien elabora variados productos como el miso, el kamaboko, el koñaku, el umeboshi, entre muchos otros, llegan a la conclusión de que los insumos artesanales mantienen la tradición de la comida de casa dentro de la culinaria nikkei, pero que difícilmente pueden competir con la producción industrial de estos en cuanto al tema del precio y de los costos.




-¿Desde cuando empezó con la elaboración del miso?

Nosotros regresamos de Nihon en el 98, en el 2000 ya teníamos el miso.

-¿Qué otros productos tiene?

Aparte del miso, tenemos el soyu, tofu, kamaboko, umeboshi, arare, etcétera.

-¿Cómo aprendieron la técnica de elaboración del koñaku?

En el caso del koñaku fuimos a la fábrica del japonés a barrerle la calle para que nos deje entrar. Una fábrica de koñaku ¿Cómo entras a trabajar si uno no habla nihongo?, entonces yo quería aprender y con mi hermano íbamos a barrer la calle. "Yo no te entiendo" nos decía el japonés. Una vez fuimos y nos regalo koñaku para que nos fuéramos….cuando seguíamos yendo al final nos regaló todo: la olla, el molde… ¿Por qué?, por que estábamos tres años dándole y dándole. El interés era ver como vive un japonés, cual era el punto de vista de un sacho y sobre todo el conocimiento de la elaboración.

-¿Fue difícil adquirir el conocimiento en Nihon por el carácter de las personas?

Japón es otro mundo. Primero te dicen no y no, pero una vez que te agarran confianza…hasta ahora nos comunicamos.

-La mayoría de sus productos anteriormente se elaboraban artesanalmente, ¿la industria los ha modificado de alguna manera?

Los conceptos de la modernidad han traído una serie de cambios. Pero la gente busca lo tradicional. En muchos casos el sabor y la textura son totalmente diferentes.

-Y sobre la distribución de sus productos en los mercados locales…

Nosotros hemos tenido bastantes problemas con gente de los mercados. Es un problema trabajar por los mercados. Uno quiere que le paguen al contado y dicen que otros le dejan en concesión.

-¿Y el kamaboko?

Nosotros tenemos que buscar un pescado que se adapte al costo. Por ejemplo hay un pescado que se llama carajito. Hemos desarrollado una formula que le dé a todos los pescados, sino el precio estaría sube y baja, sube y baja. Muchos dicen que el kamaboko de bonito es más rico, pero si lo hacemos no le va a gustar a la gente por que el sabor es más fuerte, sale medio negro. Hemos experimentado también con el perico, pero el perico es un pescado de alta mar y cuando se van a pescar se demora 3 o 4 días en traerlo…

-¿Como que en la actualidad se ha perdido el sabor tradicional de la comida nikkei?

La idea es proporcionar al público el tipo de sabores que te haga recordar. No interesa que seas japones o seas peruano. El gusto de nosotros noes el mismo del de los japoneses. La cocina nikkei esta bien dicha, esta bien puesta el nombre por que es de nosotros. El soyu por ejemplo tiene que ser ese antiguo, que venia con su damajuana en su canastita. Hemos seguido la tradición del sabor nikkei.

-¿La elaboración de estos productos llegará a una escala industrial?

Es bien difícil. Elaborarlo a escala industrial no va a llegar tampoco. Yo fui al ITP (instituto tecnológico pesquero) y para darte el permiso para la elaboración del kamaboko te pedian que tengas una planta. Tenían que ver por donde entraba el pescado y por donde salía. Ese tipo de trabas hace que la producción de insumos no se masifique y llegue a un público a gran escala.

-Sobre el miso...

Cuando en un principio hicimos el miso ¿tu crees que podíamos vender un kilo de miso?. No podíamos. "No esta bien, no esta bien" nos decian los comerciantes de productos japoneses. La gente ya había cambiado el paladar. No se valora un producto tradicional y el precio es relativamente más alto comparado con el miso nacional que había en aquella época pero más bajo que el miso importado de Nihon.

Con respecto al miso que fabricamos aquí, un consejo es que el miso no se debe de hervir, pues pierde sus propiedades enzimáticas. El miso de nosotros es un poquito menos salado que el importado por que los que consumen son ojichan y obachan de edad y por la cuestión de la presión arterial es que lo hacemos bajo de sal.


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