ENTREVISTA A PIERO TANAKA.

Sweet Perú S.A.C es la única empresa no solo a nivel nacional sino a nivel de las Américas de elaborar el sochu de camote.


Piero Tanaka, que estuvo laborando durante largos años en el Japón nos explica las bondades de esta bebida que es el trago de bandera del Japón, descartando muchísimo tiempo atrás al sake.



-¿Cuándo salió hacia el Japón?



Yo salí para el Japón en 1990, con un grupo de peruanos que llegamos a trabajar a la Suzuki en Aichi ken, en la ciudad de Tokokawa.



-Un breve reseña de su paso por Japón…



Uno cuando llega a Japón tiene la ilusión de hacer muchas cosas, pero cuando se encuentra con la realidad de allá se desilusiona. Yo soy profesional en turismo. He estudiado para guía oficial de turismo. Inclusive había preparado un curriculum vitae, pero la realidad fue otra. Todos sabemos que el ingles es un idioma universal en casi todas partes del mundo, yo domino el ingles y pensaba desligarme posteriormente del trabajo de fábrica y entrar a trabajar a una agencia de viajes, pero la realidad es tan cruda que te das con la sorpresa de que allá el ingles casi nadie lo habla. Tuve que quedarme como funcionario de fábrica.

-¿Cómo se dio la idea de crear u shochu de camote?



El ingeniero Raúl Zuloaga tenía una empresa exportadora de camotes a Europa, y al percatarse diversas empresas de los Estados Unidos que era un buen negocio, decidieron sacarlo del mercado pues la empresa era muy pequeña para abastecer toda la demanda. Y el ingeniero Raúl se quedó con los camotes y se comunicó conmigo que estaba en el Japón y me dijo que le mandara una botella de shochu y empezó todo el proceso experimental.



-¿Nos podría explicar parte de este proceso?



Se tiene que ver que tipo de hongos son los adecuados, por que el destilado del camote no es cualquier destilado como el pisco u otra bebida alcohólica sino que es un trabajo muy arduo que demora un lote cerca de 45 días. Son 21 o 22 días de fermentación.

Este producto pasa por un proceso llamado fermentación doble paralela. Cuando el camote ya esta amasado y colocado en ciertos recipientes de gran tamaño, les colocan ciertas levaduras que son hongos. Estas levaduras comen el camote y lo que van desechando es la glucosa. O sea el azúcar. Ese es el trabajo del primer hongo. Luego le colocan el otro hongo que su trabajo es comerse esa glucosa para luego desechar el alcohol. A eso se le llama fermentación doble paralela. Los dos conviven y los dos tienen su función. Para eso en el proceso de la fermentación se tiene que estar constantemente moviéndolo para que las levaduras puedan mantenerse en buena alimentación y tienen que trabajar sobre los 19 grados centígrados en unas cámaras especiales en donde ningún insecto pueda entrar y pararse sobre un camote por que automáticamente contamina y cuando se hace el conteo molecular, destroza y mata toda la fermentación. Es un trabajo bien delicado que en Japón se hace desde 500 años atrás.



-¿Cuántos camotes se necesitan para una botella (500ml) aproximadamente?



Siete kilos de camotes.



-¿Qué propiedades benéficas para la salud tiene el shochu de camote?



Muy aparte de que el camote tiene, que es bueno para la digestión, que tiene aminoácidos, vitamina A, hierro, zinc, en Japón se ha hecho estudios y el destilado de camote bota polipéptidos y esto sirve para las personas que padecen de cáncer a los pulmones, además el investigador japonés Hiroyuki Sumi descubrió que tiene una sustancia llamada urikunasa que es una sustancia vital que necesita el cuerpo.



-A nivel nacional ¿usted distribuye el producto?



Nosotros quisimos entrar a los sushi bar y nos dimos con la sorpresa de que la mayoría de los dueños no conoce el destilado.

Conversando con un funcionario de la Cámara de Comercio peruano japonesa me confirmó una idea que hace tiempo la tenía pero que nunca me atreví a decirla: “el nikkei que esta en el Perú parece que hubiera salido de un pedazo de tierra de Japón del año de 1911 por decirte y hubiera sido colocado en el Perú “, de allí no sale, las costumbres ya no evolucionan. Entonces esta colonia que esta aquí en el Perú sigue pensando que el sake es el trago de bandera cuando ya no lo es. En estos momentos es el shochu, ya sea de camote o de cebada.



-Y dentro del mercado nacional ¿hay competencia?



En la actualidad muchos sushi bares compran shochus koreanos, pero son shochus industrializados, una botella esta costando 5 o 6 soles, pero es Sojo, el que le llaman allá y lo que duele decir es que en muchos establecimientos, aprovechándose de la ignorancia del peruano mismo que va a comer, le dan gato por liebre. Le dan un Shochu que es netamente industrial y cómodo y el peruano neto dice “estoy tomando algo riquísimo que en Japón lo toman mucho” y le cobran un precio que no debe de ser.

En Japón hay shochus que cuestan 50 o 60 dólares la botella por que es un producto artesanal y el producto artesanal, el que conserva su tradición es el que cuesta más. Por supuesto que también hay sochus industriales que cuestan 800 yenes la botella, pero la diferencia grande es que los sabores son diferentes y lo que viene a ser industrial, el proceso de fermentación es más corto. Se vende en grandes volúmenes y ya no se fermenta en determinados lugares como son los artesanales, respetando ciertas tradiciones.



-Planes para el futuro…



Vamos a sacar un shochu de 40 grados. (El actual tiene 25 grados). La realidad nos ha enseñado ciertas cosas. Por ejemplo se hacen cocteles en Japón, en Europa, en Estados unidos, pero el peruano no esta acostumbrado a tomar niveles con bajo nivel de alcohol.