miércoles, 23 de febrero de 2011

ENTREVISTA A YAQUIR SATO MATSUOKA



Considera que la cocina nikkei se divide en dos grandes grupos bien definidos: una es la cocina que los inmigrantes preparan en sus casas, cuya diferencia está bien marcada por la prefectura de origen y el otro grupo es el que se creó en el ámbito comercial que a su vez se subdivide en dos grupos: el de conceptos japoneses aperuanados (sushi bares, fábricas de shoyu, miso y tofu) y el de conceptos peruanos japonesados (restaurantes, cevicherias, pollerias, sangucherias).







-¿Como ves el trabajo actual del chef?



Hay que ver al chef desde un punto de vista mas cientifico, mas descriptible. El tema artistico es una parte de un chef pero no es un todo. Por que igualmente para ser ingeniero tienes que tener el tema artistico para hacer bonitas construcciones o en la arquitectura tienes que tener buen gusto para hacer bonitas estructuras, pero si un arquitecto no tiene nociones de ingenieria, la construccion se cae. Por eso es un tema mucho mas cientifico.El chef necesita saber de compras, de manufacturas, de calidad y tiene que tener soporte de ingenieria y/o tecnología. Entonces tu generas un profesional. Un chef no es tan solo el que mezcla y cocina sino es mucho más complejo.



-Teniendo en cuenta que dentro del mundo gastronómico hay muchos "secretos" ¿Como haces para que estos no sean copiados por el personal que trabaja contigo?



Es que no hay secretos. Por ejemplo aquí recibimos practicantes de todos lados.



-¿O sea que todo es algo como un conocimiento heredado de generación en generación?



Es un tema global que se hace para que funcione siempre igual para las generaciones (de cocineros, no del negocio de restaurantes) siguientes.



-¿Como se hace para mantener la linea?



En este caso yo sería sansei (tercera generación). Vamos a codificar estas generaciones diciendo por ejemplo la primera generación es A, la segunda es B y la tercera C.

Cuando llega de la primera a la segunda tu pretendes que la segunda adquiera los conocimientos de la primera y las sume más su experiencia y generar una experiencia en la segunda generación.

Lo mismo me esta pasando a mí que soy la tercera generación y tengo que sumar A más B más C que es mi generación y lograr una formula adecuada para que todos esos conocimientos o tecnicas no se pierdan y para ello se requiere un metodo cientifico que es la estandarización para lograr que nada se pierda y se pueda realimentar cada parte del negocio para que mañana venga otra generación e igual continue con todo esto. Con la suma de todo.



-¿Y el sueño o mira de cada generación?



Pienso que el sueño de cada generación ha adquirido nuevas formas. Creo que lo que ha hecho la primera generación no solamente de mi familia sino de todas las familias nikkeis es lograr un sueño, un sueño que derrepente no ganaron un sol pero pienso que el sueño de salir de un lugar a otro, establecerse, generar una familia, generar un negocio, que derrepente deje menos utilidades pero que es un negocio propio, el sueño de generar otra civilización es otro país ha sido el hilo conductor para el desarrollo de las siguientes generaciones. La generación uno sea en cualquier cosa es lo más complicado. Yo creo que no hay nada mejor que homenajearlos pues han cultivado mucho exito, mucho talento de la cual ha sido capitalizado por las siguientes generaciones



-¿La cocina nikkei es entonces una de esas manifestaciones culturales que nos dejaron los antepasados entonces?



Yo creo que la cocina nikkei es una cocina que se cultiva desde muy pequeño, en casa. Geneticamente pasa de una generación a otra. Y esto esta cientificamente comprobado. Que los sabores se adquieren mediante los genes o la leche materna o la sangre. Es por eso que muchos de los nikkeis que no han estado en la colonia y que prueban un plato nikkei, se dan con la sorpresa que les agrada el sabor. Hay un tema de genetica allí.



-Y sobre las costumbres nikkeis...



En el tema de las costumbres, todos los nikkeis estamos agradecidos por haber llevado una formación diferente que se adquiere desde pequeño, que va más ligado a una costumbre que a una religión que pienso que forma parte de todo ese bagazo cultural que vino desde Japón y alimentó a la segunda y a la tercera generación que yo que he vivido con mi abuelos lo he adquirido, lo he aprendido y lo suelo utilizar para muchas cosas. Lo malo es que llegas a un colegio donde te enseñan la religión católica y al ultimo te preguntas sobre las diferencias y es por que has tenido doble formación: una de casa que es budista y una católica por fuera.



-¿Entonces consideras que hay un mestizaje dentro de cada nikkei?



Hay un mestizaje muy interesante. Sobre todo en la filosofía. Es una manera de pensar diferente. Nos comunicamos diferente. Inclusive la forma de amar es diferente. No es que seamos mudo sino es que nuestro lenguaje es diferente y se refleja en muchas cosas, en muchos actos. En cambio al lenguaje que uno se acostumbra aquí es un lenguaje mucho más objeto. Bien cursi sonará pero me parece que el amor nikkei tiene mucho más profundidad.

-Un ejemplo...

Por ejemplo casi nunca he visto a mis ojichan y a mis obachan besandose. El lenguaje del amor es mucho más profundo. Va más allá de los besos, más allá de todo. Igual la cocina. Hay mucho más profundidad en la cocina nikkei y pienso que eso le da un valor agregado que lo puedes percibir más no lo puedes ver. Y eso la hace mucho más interesante.







-Pocos son los que conocen tus otras facetas aparte de chef. ¿La de inventor por ejemplo?

Para ser sincero eso de inventor sale a partir de que no tenía dinero para comprar todas las máquinas que yo quería y empecé a hacerlo, pero sin pretender que mañana más tarde se iba a dar a conocer ese tema. Y yo lo usaba para mi cocina. Necesitaba tantas máquinas que me las tuve que hacer y los mantenía en secreto por que no vayan a decir que las quiero industrializar. Quería que mi producción artesanal crezca. Aparte hago fotografía, diseño, escribo, pero todo lo hago en base a la cocina. Al diversificar la cocina desde esos aspectos, enriquezco mi profesión.







-Sobre el rol de la mujer en la cocina nikkei...

La mujer para mí ha sido factor fundamental para las primeras elaboraciones desde que la primera generación llegó. Hay una frase de Isabel Allende que dice: "Si no hay mujer no hay civilización".

La mujer es la que se dedica a generar el hogar. Generalmente ve el tema de los niños y la comida. El padre genera el dinero para abastecer el hogar. Y eso muy claro lo hemos vivido los nikkeis hasta la segunda generación. La mujer ha influido desde las primeras elaboraciones. En el día a día.En hacer la mezcla diariamente. Desde las compras, veía los recursos y compraba lo de la estación y hacía las mezclas de comida sea nikkei o no y lo preparaba diariamente. Hacía el kaiseki yori (comida de estación) por ejemplo y lo del día anterior que estaba igual de bueno (mejor en el caso de que fueran guisos), hacía un grupo de platos que generaba un balance nutricional. En la parte nutricional y en la parte de alimentos se han preocupado bastante. En el Matsuri ví que el 80% o 90% que cocinaban eran mujeres.

El rol de la mujer en la cocina nikkei ha sido bien importante más no ha sido mediatico. No salen muchas veces publicadas en revistas. No solo porque no sales en las revistas dejas de ser importante. Es tan o igual de importante.



-Sobre la preocupación de las madres por la moda de la gastronomía que influye en sus hijos...



Muchas mamas estan preocupadas por que sus hijos quieren estudiar cocina y a simple vista es una profesion de moda. Pero pienso que es una profesion que requiere mucha pasion por ser un negocio, llamemolos asi, del rubro perecible, viendolo ampliamente, del rubro de hoteleria. O sea restaurante es una parte del rubro hoteleria.



-Esta nueva tendencia de muchos jovenes por estudiar gastronomia ¿no la comparas con el joven adolescente que le gusta tocar guitarra y no haya campo para el trabajo?



No es que no haya campo. Yo pienso que esta muy bien. Esta muy bien que la gente se interese por la cocina. Que haya esa vision de muchos jovenes hacia esta cultura gastronomica que va a seguir creciendo. Solamente que hay que tener en cuenta que es un trabajo de resistencia, es un trabajo de dia a dia, es un trabajo de perecibles, de cosas que se malogra. Es un trabajo que requiere de mucha pasion, requiere de muchas horas de mas para lograr pequeños objetivos que a lo largo daran frutos.







-Algun mensaje para aquellos jóvenes que se dedican a la gastronomía?

La cocina es un tema de mucha resistencia. Pasión y resistencia juntas. Y el amor vence todas esas barreras. Si pierden la pasión pierden mucho. Pierden hasta el gusto. Y mientras más pasión menos plata muchas veces.







-¿Como ves la proyección de la cocina nikkei de aquí a algunos años?

Para mi punto de vista un producto nikkei es un producto con valor agregado y se ve reflejado en muchos platos tales como el pollo a la brasa o los chicharrones, no necesariamente sushi sino en muchos otros aspectos: tecnológico y de personalidad. Hay una profundidad muy clara y un respeto por muchas cosas que nos hace diferentes y eso metido en la cocina peruana le da el valor agregado que necesitamos para mañana más tarde aportar. He viajado a dieciocho paises haciendo festivales y te das cuenta que los platos con influencias nikkeis son los que más se consumen por que mantienen (derrepente) un equilibrio mucho más internacional que productos netamente peruanos. Mañana más tarde la tendencia nikkei va a ser muy fuerte. Ejemplos tenemos diversos sushi bares que han traspasado fronteras. El consumo de la comida japonesa es muy fuerte y ya hay un mercado pre-establecido. La cocina japonesa es una tendencia a nivel internacional y la cocina nikkei es una variable de ella y forma parte de la cocina peruana.

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