viernes, 11 de marzo de 2011

ENTREVISTA A CESAR CHIMEY HENNA


A pesar de tener las condiciones necesarias para la producción, el cultivo de setas comestibles es un tema que aún no está bien difundido en nuestro medio. Cesar Chimey Henna a través de su empresa Fungipro nos explica las bondades de las setas comestibles que han logrado cultivar aquí en el Perú gracias al desarrollo de novedosas técnicas que antes no existían en nuestro medio.

Además el chef Yaquir Sato nos demostró lo sencillo que resulta incorporar productos como el shitake a la comida “fusión” mostrandonos las diferentes maneras en las cuales podemos consumir estos productos no solo agradables para el paladar sino también para la salud.
Entraña de res acaramelada con shitake en salsa de miso y tausi. Creación del chef Yaquir Sato

                                                 Cesar Chimey con el chef Yaquir Sato


-¿Nos podrías dar una breve reseña acerca del cultivo de setas?

El hongo es un algodoncito que nosotros lo cultivamos en laboratorio. Es una pelusita que le llamamos micelios y a partir de allí sacamos una semilla que la hacemos en trigo. O sea esterilizamos trigo, lo cocinamos y lo hongeamos con el hongo que queremos obtener. Si queremos cultivar champiñones lo hongeamos con champiñones, si queremos cultivar shitake lo hongeamos con shitake. Es el mismo procedimiento solo que cambia el micelio. Y con eso elaboro una semilla. En función del hongo que se quiera cultivar también voy a seleccionar un tipo de sustrato.

-¿Cuál es la nueva tecnica que han desarrollado?

En el Perú solo había la tecnica del sustrato en paja y en compo, que era para champiñon y para setas. No había la tecnica del aserrín. Y esa es la tecnica que nosotros hemos desarrollado. La tecnica en bloque de aserrín. Que es la que permite cultivar toda la variedad. Todos los hongos que normalmente no podíamos poner en el Perú. Al introducir este modelo tecnológico, nosotros podemos desarrollar el 90% de hongos que antes no habían en el Perú.

-¿Cuál es el mercado objetivo al que se dirigen estos productos?

Por ejemplo lo que es el shitake es la colonia japonesa, pero queremos abrir el mercado y en la comida fusión introducir este producto. Queremos que se abra el consumo a un público no-nikkei.

-¿Donde hacen la producción?

En Pachacamac.

-¿Y es dificil la producción de las setas?

Lo dificil por ejemplo es lograr la gestión y los rendimientos cuando no tienes el ambiente climatizado. Por ejemplo en el verano viene un calor excesivo y eso bloquea la producción del hongo. Baja nuestra producción en verano y eso nos genera problemas.

-Sobre las propiedades medicinales del shitake...

El shitake tiene no solo un valor gourmet sino un valor medicinal. Tiene propiedades antivirales, antioxidantes y fortalece el sistema inmunológico. Uno puede introducirlo en distintas presentaciones: harina para galletas o vino. También hay un macerado de shitake.

-Acerca del shitake en la comunidad nikkei...

La colonia le llama shitake a cualquier hongo. Ven un champiñon y le dicen shitake por ejemplo. Shitake viene de "Shi" que es el arbol del castaño que crece en Japón y el "take" es hongo.



-¿Cómo ven en otros paises el tema del cultivo de setas?

En otros paises aprecian bastante el tema del cultivo de los hongos. En China y Japón por ejemplo conocen todas las variedades de setas que hay. Solo aquí en el Perú que no se le da la importancia ni el apoyo debido. Para darte un ejemplo, el cultivo de hongos tecnificado tiene el mismo nivel que una fábrica de cerveza.



-¿Y qué sucede aquí en el Perú en lo que respecta al cultivo de setas?

Lo que sucede es que aquí en el Perú es que queremos resultados inmediatos. Dame la tecnica de cultivo, que funcione yá y que este operativa. Pero si tienes que inveritr en investigar, ya no funciona la cosa. Que este todo servido. Sino no funciona.

-Es un tema que el país está dejando de lado…

Existen muchos sustratos con potencial para el cultivo de hongos comestibles tales como: el aserrín, la viruta, el bagazo de caña de azucar, la pulpa de café, restos de papel y algodón, entre otros. Estimaciones a nivel mundial sobre la cantidad de hongos que podrían ser cultivados, si solo una cuarta parte de las pajas de cereales que son quemadas fueran utilizadas para este cultivo, sugieren que podrían producirse hasta 317 millones de toneladas de hongos frescos por año. En 1980, por ejemplo, esa cantidad era suficiente como para alimentar a cada persona en el mundo con 197 gramos de hongos frescos diariamente.

-¿Entonces en el Perú podría ser muy beneficioso darle importancia al cultivo de hongos a gran escala?

El Perú cuenta con muchos de estos residuos, debido a que la actividad agrícola y la agroindustria usualmente sólo aprovechan una parte de la biomasa generada en los cultivos. Generalmente solo se aprovechan granos, frutos y raíces, entre otros, dejando como remanente casi la totalidad de la planta cultivada. En las azucareras se producen 360000 toneladas de bagazo de caña anualmente, las cuales son usadas como combustible (quemadas) o abandonadas en el campo. Además existen otros residuos provenientes de cultivos como café y maíz que también podrían servir en el cultivo de hongos comestibles.

Shitake listos para la cosecha.

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